Kajian saintifik menunjukkan bahawa kira-kira 90-95 peratus daripada jumlah keseluruhan vitamin yang diterima oleh tubuh manusia melalui diet seimbang. Persoalan sebenar pada suhu berapa vitamin C dimusnahkan sering timbul semasa tempoh selsema kerana keperluan untuk menguatkan sistem imun dan melawan virus dengan berkesan.
Asid askorbik adalah faktor penting dalam kesihatan dan kesejahteraan
Antioksidan berkuasa ini bukan sahaja mengawal tindak balas redoks, tetapi juga menormalkan pembekuan darah dan kebolehtelapan kapilari, mempunyai kesan anti-alergi dan anti-radang.
Vitamin C memainkan peranan penting dalam sintesis kolagen, katekolamin dan hormon steroid. Di samping itu, ia mengawal proses metabolik yang berkaitan dengan kalsium, zat besi dan asid folik,meningkatkan penghadaman mereka. Vitamin ini adalah faktor terpenting dalam melindungi tubuh daripada kesan tekanan dan akibatnya. Oleh itu, persoalan dalam keadaan apa dan pada suhu berapa vitamin C dimusnahkan membimbangkan hampir semua orang, termasuk penduduk bandar besar, bandar terpencil dan penempatan luar bandar.
Punca utama kemerosotan vitamin C
Rawatan haba kebanyakan produk mempunyai kesan yang baik terhadap kualitinya: meningkatkan rasa, melembutkan struktur, memusnahkan mikrob dan toksin berbahaya. Makanan yang direbus, direbus, dibakar, dikukus dan juga digoreng adalah lebih selamat daripada makanan mentah. Ia boleh menyelamatkan seseorang daripada masalah penghadaman (gangguan usus dan gangguan pankreas). Tetapi suhu apakah yang memusnahkan vitamin C, yang sangat diperlukan untuk tubuh manusia? Dan apakah faktor lain yang mempengaruhi proses pemusnahan dalam asid askorbik?
Vitamin C larut air ialah sebatian paling tidak stabil yang boleh terurai walaupun semasa penyimpanan jangka panjang, bertindak balas secara negatif kepada sebarang pengaruh kimia dan fizikal. Asid askorbik mudah teroksida. Persediaannya tidak boleh disimpan dalam bekas logam, kerana asid bertindak balas apabila ia bersentuhan dengan bekas. Vitamin C juga tidak boleh terdedah kepada cahaya, haba, kelembapan tinggi, sentuhan dengan oksigen, yang menyumbang kepada kemusnahannya. Kehadiran vitamin ini dalam makanan berkurangan pada sebarang suhu ambien, tetapi pada tahap yang berbeza-beza.
Apakah yang dikatakan sains?
Molekul asid askorbik, menurut beberapa penyelidik, dimusnahkan sepenuhnya pada suhu 191-192 °F (88-89 °C), tetapi hanya satu daripada isomernya (asid L-askorbik), atau vitamin C, mempunyai aktiviti biologi, adalah bahan semula jadi yang terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Kuantitinya dipengaruhi oleh tempoh pengangkutan dan jangka hayat produk, perlindungannya daripada udara dan cahaya, dan parameter lain.
Selepas membeli sayur-sayuran atau buah-buahan, penting sama ada ia disimpan di dalam peti sejuk atau tidak, utuh atau dihiris, berapa lama ia masak dan pada suhu berapa. Vitamin C dimusnahkan dari ambang 60-70 darjah, tetapi tahan terhadap persekitaran berasid. Salad (sejuk dan panas) dengan jus lemon, hidangan kedua dengan penambahan tomato atau pes tomato mengekalkan vitamin ini lebih baik daripada hidangan pertama dengan kandungan cecair yang tinggi, tetapi tanpa bahan berasid. Mengeringkan, menghiris, memanaskan makanan untuk masa yang lama dalam periuk dengan penutup terbuka, memanaskan semula makanan, kuprum atau alat memasak besi secara aktif memusnahkan antioksidan yang kuat.
Eksperimen dengan air "betul" dan masukkan infusi rosehip
Menggunakan air suling dan bukannya air paip membantu mengekalkan vitamin C dengan ketara apabila direbus untuk masa yang singkat. Satu eksperimen telah dijalankan oleh seorang pelajar kimia Amerika: dalam satu cawan sulingan, dia melarutkan 1 sudu teh asid askorbik untuk mendapatkan kepekatannya 2-2.5%. Hasilnya, alat pengukur menunjukkan 2.17%. Penjelajah itu meliputibekas dengan ketat dengan larutan filem haba dan tinggalkan lubang kecil untuk pembebasan wap. Dipanaskan secara ringkas secawan asid askorbik (tidak lebih daripada 2 minit) dalam ketuhar gelombang mikro, kemudian disejukkan selama 5 minit dan dimasukkan ke dalam peti sejuk. Selepas 75 minit, apabila larutan telah disejukkan ke suhu bilik, dia sekali lagi mengukur kepekatan vitamin C. Disebabkan oleh penyejatan jangka pendek, angka ini meningkat kepada 2.19%! Untuk tujuan yang sama, pakar menasihati menyediakan infusi ekspres buah beri yang kaya dengan vitamin C.
Jumlah maksimum vitamin ini dijamin terpelihara jika pinggul mawar dihancurkan dengan cepat, dituangkan dengan air masak pada suhu tidak lebih tinggi daripada 40-60 darjah, dan kemudian menegaskan selama sejam dalam termos tertutup rapat. Mendidih pinggul mawar yang berpanjangan memusnahkan asid L-askorbik, dengan ketara mengurangkan nilai rebusan berbanding jus yang baru diperah dan infusi ekspres.
Teh panas dan air lemon mendidih
Di forum, anda sering boleh menemui soalan daripada penggemar teh panas pada suhu berapa vitamin C dimusnahkan. Penyelidik Jepun, bertentangan dengan kepercayaan meluas bahawa minuman popular ini tidak boleh dibancuh dengan air mendidih, membuktikan bahawa L-isomer asid askorbik (vitamin C) hanya musnah sedikit. Kepekatannya pada suku pertama jam turun hanya 30 peratus dalam teh yang dibancuh pada suhu mendidih yang sentiasa dikekalkan, tetapi selepas sejam ia hancur hampir sepenuhnya. Pada masa yang sama, dalam air mendidih biasa, dibubarkanvitamin C dimusnahkan sebanyak 83 peratus dalam 10 minit.
Pakar menjelaskan perbezaan ini dengan fakta bahawa fenol teh bertindak balas dengan ion kuprum dan besi, mengikatnya, yang menghalang kesannya untuk mempercepatkan pecahan vitamin C. Jika anda perlu membuat limau panas daripada 6 lemon, maka ia dipotong separuh dan dibuang ke dalam air mendidih. Selepas 3 minit, bekas dikeluarkan dari dapur, minuman diselitkan selama 10-15 minit. Kemudian ia ditapis daripada buah-buahan dan pulpa. Lemonade ini melindungi daripada selsema dan meningkatkan imuniti apabila diminum panas atau suam dengan sedikit madu ditambah. Simpan minuman di dalam peti sejuk, panaskan dalam ketuhar gelombang mikro untuk memaksimumkan pengawetan asid askorbik.
Semasa menyediakan kursus pertama dan kedua
Tiada data tepat yang menunjukkan pada suhu berapa vitamin C dimusnahkan dalam setiap hidangan tertentu. Adalah diketahui bahawa sudah pada 50 darjah Celsius dalam sup kentang, kepekatan asid askorbik akan mula berkurangan jika kuali tidak ditutup dengan penutup dan sayur-sayuran diletakkan lebih awal daripada masa. Mengikut peraturan, mereka mesti ditambah kepada air masin mendidih, dan hidangan ditutup dengan penutup semasa memasak. Perkara yang sama perlu dilakukan dengan sayur-sayuran beku, kerana air mendidih mengandungi lebih sedikit oksigen terlarut, yang memusnahkan vitamin C. Di samping itu, takat didih yang tinggi mengaktifkan, bersama-sama dengan askorbin oksidase, enzim tumbuhan lain yang bermanfaat yang menyumbang kepada pemeliharaan vitamin yang lebih baik. Kentang disiram air mendidihdimasak dalam kulit, jumlahnya dikurangkan sebanyak kira-kira 10 peratus. Kurang air juga menghalang asid askorbik semulajadi daripada terurai.
Jadi, sebagai contoh, sup sauerkraut kehilangan 50% antioksidan yang kuat selepas memasak selama sejam, dan kubis rebus kehilangan hanya 15%. Tomato yang dimasak selama 2 minit dalam ketuhar gelombang mikro atau ketuhar (pada 90 darjah) kehilangan hanya 10 peratus bahan penting. Tomato yang sama, dimasak selama setengah jam, kehilangan kira-kira 29-30% vitamin C. Sayuran kukus menyingkirkan 22-34% daripada vitamin berharga, dan 10% dalam ketuhar gelombang mikro dalam tempoh masa yang sama.
Pada suhu berapakah vitamin C terurai dalam plum ceri?
Manfaat plum yang terkenal ini amat ketara semasa musim sejuk. Tindakan diaforetik dan antitusifnya dihargai bersama dengan rasa yang menyenangkan dan banyak sifat penyembuhan lain. Tkemali, seperti yang mereka panggil "plum ceri" di Caucasus dan Transcaucasia, mengandungi sedikit gula, tetapi ia mengandungi asid sitrik dan malik, vitamin kumpulan B, A, E dan PP. Plum kaya dengan pektin, kalsium, magnesium, natrium, besi, fosforus. Di samping itu, ia adalah gudang sebenar vitamin C. Suhu pemusnahannya juga bergantung pada semua faktor yang diterangkan di atas. Sebagai contoh, kompot plum ceri akan mengandungi lebih sedikit bahan berharga ini daripada sos tkemali, kerana dalam sejumlah besar air vitamin yang dijelaskan dimusnahkan lebih cepat daripada perasa tanpa cecair tambahan. Plum ceri sangat kuatsumber asid askorbik juga kerana asid lain dalam buahnya menghalang pemecahan vitamin larut air.
Tindak balas unsur berguna lain kepada haba
Doktor "vitamin anti-sejuk" yang kedua, tidak kurang pentingnya, menganggap vitamin D, yang disyorkan untuk diambil dengan infusi rosehip. Minyak ikan, minyak sayuran dan keju di luar musim harus ada di setiap meja. Pada suhu berapakah vitamin D dimusnahkan? Semasa rawatan haba, vitamin larut lemak (A, D, E, K) secara praktikal tidak mengurangkan aktiviti mereka dan tidak dimusnahkan. Pada masa yang sama, vitamin D boleh menahan mendidih berpanjangan dalam persekitaran berasid, dan dalam persekitaran alkali ia tertakluk kepada kemusnahan yang cepat. Adalah diketahui bahawa pada suhu +232 darjah dalam ketuhar, keju kehilangan sehingga 25-30% vitamin "anti-sejuk" dalam masa 5 minit. Adalah diketahui bahawa rosehip, selain vitamin C, juga mengandungi vitamin P (rutin). Bahan ini meningkatkan kesan "asid askorbik", dan penggunaan gabungan mereka diperlukan apabila menetapkan aspirin dengan sulfonamides untuk kesan pemulihan yang bermanfaat pada kapilari. Jawapan kepada soalan pada suhu berapa vitamin P dimusnahkan adalah serupa dengan cadangan yang berkaitan dengan asid askorbik. Kedua-dua vitamin ini adalah sama dalam banyak aspek: kedua-duanya larut dalam air, takut cahaya matahari, pendedahan kepada oksigen dan suhu yang sama. Selain pinggul mawar, rutin juga terdapat dalam lemon. Saling melengkapi dan menguatkan antara satu sama lain, vitamin ini juga ditunjukkan untuk terapi antibiotik jangka panjang.
