Orang ramai telah lama mengetahui tentang kebaikan produk susu yang ditapai. Justifikasi saintifik dan pengasingan bakteria yang bertanggungjawab untuk pembentukannya adalah milik ahli mikrobiologi Rusia Ilya Mechnikov. Sekumpulan bakteria asid laktik (lactobacilli dan streptokokus asid laktik) adalah mikroorganisma yang mengatur proses penapaian karbohidrat dengan pembentukan asid laktik. Hari ini, kebolehan mereka digunakan secara meluas dalam industri makanan, dalam pertanian dan juga dalam penjanaan gas. Mari kita bincangkan tentang kebaikan dan kemudaratan streptokokus laktik dan lactobacilli, struktur dan mikrobiologinya di bawah.
Kerjasama bakteria
Sejak awal-awal lagi, streptokokus asid laktik dan lactobacilli telah membantu orang ramai menyediakan makanan yang sihat. Di samping itu, banyak daripada mereka adalah sebahagian daripada mikroflora normal kitaorganisma. Tetapi ini tidak menghilangkan manfaat streptokokus laktik dan semua bakteria yang menyediakan proses penapaian.
Streptokokus susu dan koli agak besar, bernoda dengan baik dan mudah dikesan.
Lactobacillus plantarum - bacillus heteroenzim asid laktik - bertanggungjawab untuk penapaian kubis dan timun. Di samping itu, ia biasanya terdapat dalam mikroflora air liur.
Sosej salai mentah dirawat dengan asid laktik. Pada masa yang sama, ia tidak hilang rasa, selamat untuk manusia dan tidak merosot untuk masa yang lama.
Bukan sahaja dalam industri makanan
Industri kulit juga menggunakan streptokokus asid laktik dan bacillus, dan dalam bidang pertanian ia membantu dalam penyediaan makanan haiwan (silaj).
Semua orang tahu tentang penggunaan lactobacilli dalam farmaseutikal. Aditif biologi dan persediaan dengan budaya hidup organisma ini digunakan untuk pelbagai penyakit. Hari ini, bakteria asid laktik dipanggil harapan perubatan dunia. Berkemungkinan dalam dekad yang akan datang, berkat merekalah manusia akan dapat mengalahkan banyak penyakit serius.
Streptococci laktik termofilik digunakan secara meluas dalam pemprosesan bahan organik, di mana gas metana dihasilkan. Pada masa yang sama, ia agak bersih dan sesuai untuk memanaskan pelbagai bilik.
Pelbagai jenis lactobacilli
Untuk semua kepelbagaiannya, mikroorganisma ini dibahagikan kepada dua kumpulan:
- Homofermentative ialah produk utamaaktiviti penting mereka ialah asid laktik (sehingga 90%), serta etil alkohol, asid fumarik dan suksinik, karbon dioksida.
- Heteroenzymatic - bahan buangan ialah asid asetik dan laktik, etil alkohol dan karbon dioksida.
Keluarga mesra
Semua bakteria asid laktik adalah ahli keluarga Lactobacillaceae (lactobacilli) dan keluarga Streptococcaceae (lactococci atau streptokokus asid laktik). Wakil yang paling biasa ditemui dalam susu masam ialah:
- Lactobacillus acidophilus ialah bacillus acidophilus yang digunakan bukan sahaja dalam industri makanan, tetapi juga dalam pengeluaran ubat-ubatan. Daya majunya yang tinggi membolehkannya membentuk koloni dalam usus manusia, dan keupayaannya menghasilkan antibiotik semulajadi mewujudkan persekitaran yang tidak baik untuk aktiviti penting mikroorganisma patogen.
- Lactobacillus bulgaricus - tongkat Bulgaria. Selain asid laktik, ia juga menghasilkan vitamin, asid amino dan polisakarida. Batang Bulgaria dan streptokokus laktik adalah asas kualiti yogurt. Bakteria ini menstabilkan mikroflora usus, menyumbang kepada fungsi normal perut dan pankreas, dan mempunyai kesan yang baik terhadap sistem imun.
- Lactobacillus casei - lactobacilli ini adalah sebahagian daripada mikroflora normal rongga mulut, usus dan organ kemaluan. Mereka menggantikan Helicobacter pylori, bacillus patogen yang bertanggungjawab untukkejadian ulser saluran gastrousus dan gastritis.
- Streptokokus asid laktik bersifat termofilik dan mesofilik. Di bawah kami akan memberitahu anda lebih lanjut tentang mereka.
- Acetobacter aceti - bakteria asid asetik yang dalam proses hidup membentuk asid nikotinik, vitamin B6 dan B12.
Keluarga Lactococcus
Berhubung dengan suhu optimum untuk kehidupan, streptokokus laktik ialah:
- Pencinta haba atau termofilik - ini adalah bakteria, suhu optimumnya ialah 40-42 ° С.
- Streptokokus laktik mesofilik berkembang paling baik pada suhu 30-35°C.
Semuanya adalah bakteria gram positif (diwarnai dengan kaedah Gram), dalam kultur ia membentuk rantai pendek atau panjang. Bentuk sel streptokokus asid laktik mempunyai garis besar bujur, tanpa flagela. Ini adalah bakteria bukan motil yang tidak membentuk spora atau kapsul dan membiak terutamanya dengan pembahagian mudah. Kesemua mereka adalah organisma anaerobik fakultatif, mereka boleh wujud dalam persekitaran tanpa oksigen.
streptokokus mesofilik
Ini ialah kumpulan bakteria heterogen yang terdiri daripada penghasil asid (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) dan cocci penghasil rasa (Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis ialah streptokokus tenusu utama. Dalam susu, ia membentuk diplococci (sel berpasangan) atau rantai pendek. Bakteria bujur bersaiz sehingga 1 mikrometer. Apabila membuatkultur dalam 10 ml susu, pada suhu 25-30 ° C, pembekuan berlaku dalam masa 10-12 jam dengan pembentukan bekuan yang sekata dan padat. Ini adalah komponen utama budaya pemula dalam penyediaan keju kotej, susu curdled dan krim masam. Streptococcus laktik menyebabkan kemudaratan apabila ia memasuki susu pasteur, yang membawa kepada penurunan rintangannya.
Streptococcus berkrim (Streptococcus. cremoris) selalunya membentuk rantai panjang dalam kultur. Bakteria inilah yang membentuk bekuan berkrim dalam susu.
Laktococci pembentuk aroma memberikan rasa dan aroma khusus kepada produk susu yang ditapai. Dan secara berlebihan, ia boleh menyebabkan pembentukan gas.
laktokokus termofilik
Manfaat dan kemudaratan streptokokus laktik termofilik telah dibuktikan oleh II Mechnikov. Dialah yang mengasingkan mereka dalam gumpalan, yang terbentuk semasa penapaian susu pada suhu kira-kira 50 ° C. Dan dia memasarkan pemula pertama yang mengandungi mikroorganisma ini.
Sel bakteria ini berbentuk bujur, lebih besar sedikit daripada kokus mesofilik, dan membentuk rantai pelbagai panjang dalam kultur. Bakteria inilah yang mampu memproses laktosa dan digunakan secara berkesan dalam rawatan kekurangan laktase pada kanak-kanak, meningkatkan penghadaman campuran susu dan menormalkan mikroflora usus.
Streptokokus termofilik bertindak balas terhadap antibiotik penisilin. Sifat ini digunakan untuk menentukan kehadiran antibiotik dalam susu.
Bakteria ini digunakan untuk merawat dan mencegah penyakit gastrousussaluran usus (enterocolitis, dysbacteriosis, cirit-birit), termasuk dalam kebanyakan makanan tambahan. Kosmetologi perubatan menggunakan lactococci ini sebagai salah satu komponen topeng untuk memulihkan dan meremajakan kulit.
Apa yang berlaku dalam badan kita
Setelah berada di dalam usus kita, bakteria asid laktik berkumpul dalam koloni dan melekat pada membran mukus, mewujudkan keadaan yang menyekat aktiviti penting mikroflora patogenik. Tetapi kesan mereka adalah sementara. Itulah sebabnya perlu untuk mengambil produk dengan kandungannya dengan kerap. Ini adalah satu-satunya cara untuk mengekalkan jumlah yang betul dan memanjangkan keberkesanannya.
Susu mengandungi laktosa, yang ditukar kepada asid laktik dalam produk susu yang ditapai. Yang terakhir mengaktifkan kerja saluran gastrousus, meningkatkan pengeluaran jus gastrik, menggalakkan peristalsis usus dan meningkatkan metabolisme.
Tindakan lactobacilli adalah berdasarkan penghasilan enzim yang boleh mempercepatkan pelbagai proses. Hari ini, doktor boleh memilih komposisi khas bakteria, bergantung pada proses mana dalam badan perlu diaktifkan. Persediaan sedemikian dipanggil eubiotik dan mungkin mengandungi bifidobakteria (penghuni usus kita), lactobacilli (pembetul sistem penghadaman) dan colibacilli (strain selamat E. coli).
Ia baik untuk badan
Kajian moden telah membuktikan bahawa pengambilan bakteria ini oleh kanak-kanak dengan ketara mengurangkan risiko karies gigi dan meningkat dengan ketarastatus imun keseluruhan organisma.
Penggunaan sistematik produk susu yang ditapai mempunyai kesan yang baik terhadap pencegahan patologi onkologi. Dan penggunaan harian yogurt semulajadi meningkatkan tahap lipoprotein dalam darah, yang membawa kepada penurunan risiko aterosklerosis dan patologi sistem kardiovaskular.
Namun, kemungkinan kemudaratan kepada tubuh badan juga perlu diambil kira. Produk tenusu adalah kontraindikasi sekiranya tidak bertoleransi terhadap bahan hidup dan bahan tambahan makanan.
Pelbagai produk susu
Industri makanan moden menawarkan banyak produk yang disediakan dengan penyertaan bakteria asid laktik:
- Susu dadih ialah produk susu yang ditapai paling ringkas yang mempunyai banyak variasi. Pembentukannya melibatkan tongkat Bulgaria dan streptokokus mesofilik.
- Ryazhenka - dengan bantuan lactobacilli yang sama, susu yang dipanggang ditapai dengan tambahan krim. Warna dan rasa produk ini diberikan oleh melanoid - bahan berwarna yang terbentuk hasil daripada interaksi protein dan gula hasil daripada tindak balas Maillard yang paling "sedap" (kondensasi saccharoamine, atau pemerangan enzimatik).
- Smetana ialah produk asli Rusia yang diperoleh dengan menapai krim.
- Keju kotej ialah jisim protein yang diperolehi dengan memerah whey. Ia mengandungi asid amino penting: lisin, metionin, kolin.
- Susu Acidophilus ialah susu pasteur yang tepu dengan bakteria mesofilik. Ia digunakan secara meluas untuk memberi makan bayi, dengankeracunan dan penyakit saluran gastrousus.
Paling kegemaran - yogurt dan kefir
Yogurt ialah makanan kegemaran kanak-kanak. Untuk penyediaannya, budaya pemula dengan perkadaran yang betul dari pelbagai lactobacilli diperlukan. Jika pelbagai aditif dan pemekat ditambah kepada yogurt, maka terma diperlukan untuk penyimpanannya. Produk sedemikian mempunyai jangka hayat sehingga sebulan, tetapi tiada kultur hidup bakteria di dalamnya.
Kefir ialah hasil campuran laktik dan penapaian alkohol. Tongkat dan cocci, kulat dan yis mengambil bahagian dalam penyediaannya. Kesemuanya terkandung dalam produk siap, yang sangat diperlukan untuk patologi perut dan usus, gangguan sistem saraf, keletihan kronik, penyakit berjangkit.
Kvass - diselamatkan daripada seratus penyakit
Bakteria asid laktik juga digunakan dalam penyediaan minuman lama Rusia ini. Dalam penyediaannya, yis digunakan, yang mencetuskan penapaian alkohol, dan bakteria asid laktik, yang bertanggungjawab untuk penapaian. Minuman masam ini diperbuat daripada tepung dan m alt, roti rai, bit, buah-buahan, beri. Kadangkala dengan tambahan asas, herba aromatik, madu.
Sourage sayur-sayuran ialah penganjuran penapaian asid laktik spontan dengan akses oksigen terhad. Prinsip yang sama digunakan dalam pengikatan makanan haiwan peliharaan, yang meningkatkan sifat pemakanannya dengan ketara.
Memasak pelbagai keju dan mentega juga tidak lengkap tanpa penyertaan lactobacilli. Lagipun, peringkat pertama penyediaan produk ini– penapaian susu.
Dua sisi syiling yang sama
Bakteria asid laktik adalah perkara biasa di mana terdapat substrat untuk aktiviti pentingnya - karbohidrat. Terdapat banyak daripada mereka dalam susu, pada permukaan tumbuhan, buah-buahan dan sayur-sayuran, di tempat-tempat pereputan bahan organik, dalam saluran pencernaan dan pada membran mukus haiwan dan manusia. Walaupun semua aspek positif yang dikaitkan dengan aktiviti mereka, ia boleh menyebabkan kerosakan produk dan juga membahayakan kesihatan manusia.
Sesetengah bakteria asid laktik mungkin tidak selamat untuk manusia. Ini terpakai terutamanya kepada lactobacilli pembentuk spora, yang menyebabkan gangguan pada saluran usus. Kepatogenan strain lactobacilli hanya ditentukan oleh kaedah makmal.
Koda pada permukaan keju, rasa pahit susu dan rasa tengik mentega - semua fenomena ini juga dikaitkan dengan aktiviti mikroorganisma ini. Bakteria asid asetik membawa kepada pemasaman wain, dan cocci, memecahkan protein, membawa kepada reput produk. Bakteria asid laktik merosakkan tepung dan roti bakar dengan memecahkan kanji dan menjadikan roti melekit dan berbau.
